Son zamanlarda adını sıklıkla duyduğumuz gluten, kökeni İngilizceye dayanan, yapıştırıcı, birleştirici anlamına gelen bir proteindir. Başta buğday olmak üzere çavdar, arpa, yulaf ve bunların unlarından elde edilen tüm besinlerde bulunur. Bu tür besinlerde fırında pişirme, kabartma özelliğinden dolayı önem arz etmektedir. Bireylerde genetik yapı sonucu gluten hassasiyeti oluşabilmekte ve çölyak hastalığı görülebilmektedir.

Çölyak hastalığı, bireyin glutenin bir parçası olan gliadine intoleransı ile ortaya çıkar. Gliadini hidrolize eden bir enzimin ince bağırsak mukozasında eksikliğiyle görülür. İnce bağırsaktan sindirilemeyen gliadin, ince bağırsakta birikerek toksik etki yapar. Bireyde kendini bulantı, kusma, karın ağrısı, halsizlik, ishal şeklinde gösterir. Semptomlar genellikle çocukluk çağlarında ortaya çıkmaktadır. İleri dönemlerde hastalarda anemi, otoimmün hastalıklar, osteoporoz, bağırsak lenfoması görülebilir.
Yapılan son araştırmalara göre dünya genelinde yüz kişiden birinde bu bozukluğun meydana geldiği bildirilmektedir. Diğer taraftan, gluten intoleransı dünya genelinde en yaygın intolerans çeşidi kabul edilir.

Çölyak hastalığının temel tedavisi yaşam boyu glutensiz beslenme şeklidir. Çölyak hastalarının yaşam boyunca glutensiz diyetlere kesinlikle uymaları gerekmektedir. Aksi takdirde glutene maruz kalındığında hastalık tekrar aktifleşecek ve semptomları tekrar kendini gösterecektir. Glutensiz beslenen hastalarda semptomların önemli derecede azaldığı ve yaşam kalitelerinin iyileştiği bildirilmiştir. Bazı hastalarda gluten intoleransına ek olarak laktoz intoleransı da gelişebilmektedir. Laktoz intoleransı görülen hastalarda süt ve süt ürünleri gibi laktoz içeren besinlerin de diyetten çıkarılması gerekmektedir. Yapılan çalışmalarda çölyak hastalığına sahip bireylerde yulaf tüketiminin diğer gluten içeren gıdalara göre daha az etki ettiği gösterilmiştir.

Gluten İçeren Gıdalar:

• Buğday
• Arpa
• Çavdar
• Yulaf

Bu besinlerin unları ile yapılan her türlü besin (ekmek, makarna vs) diyetten çıkarılmalıdır. Hastalar pirinç, baklagiller, sebze, meyve, et ve et ürünleri, mısır, gluteni ayrılmış buğday nişastası ve meyveleri günlük diyetlerinde rahatlıkla kullanabilirler. Hastalarda vitamin ve mineral eksikliği sıklıkla görülebilmektedir. Bu durumlarda doktor ve diyetisyen takibinde takviye kullanılması gerekebilir.
Ek olarak, gluten hassasiyeti olmayan kişilerin günlük hayatlarında glutensiz diyet uygulamalarının sağlığa olumlu ek bir katkısı olmadığı bildirilmektedir.

Sonuç olarak; gluten hassasiyeti yaşan bireylerde ve çölyak hastalarında gluten içeren buğday, arpa, çavdar, yulaf ve bunlarla yapılan her besin diyetten çıkarılarak bireyin beslenmesi günlük besin ve enerji ihtiyacına göre düzenlenmelidir. Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyeti yaşayan bireylerde düzenli bir tıbbi beslenme tedavisinin hayat kalitesini arttırdığı bildirilmektedir.